こんにちは、味噌作り歴5年のけいちゃんです。
寒い冬は、味噌作りに最適な季節です。
作ったことがない方には、ぜひぜひオススメしたい手作り味噌。
今回は手作り味噌のレシピをご紹介します。
子供と作るのもまた楽しいですよ♬
子供でもお手伝いできるところも、合わせてご紹介します。
目次
子供と作ろう！美味しい味噌の作り方【材料】
味噌作りに必要な材料です。
■大豆1kg
■米麹1kg
(乾燥麹を使う場合は800g)
■塩430g
■種水用の塩43g
■種味噌250g
■アルコール大さじ2〜3
(焼酎やホワイトリカーなどアルコール度数が35％以上のもの。
※キッチン用のアルコールスプレーは避けてください
■重石用の塩800g
※ポリ袋に塩800gを入れたものを重石として使用
子供と作ろう！美味しい味噌の作り方【必要な道具】
味噌作りに必要な道具です。
■容器
(大豆1kgの場合、6L前後の容器を用意)
■大きめの鍋
(直径30cm前後のものがあると便利。もし、大きめの鍋がない場合は数回に分けて大豆を煮る)
■鍋またはボウル
(直径30cm前後のもの)
■ざる
(大きめのものがあると便利)
■フードプロセッサーやポテトマッシャー、ハンドミキサー、ポリ袋とめん棒など、大豆をつぶす道具
■ラップ
■新聞紙とヒモ(容器を覆うため)
便利なセットも販売されています。
セットによって、ビミョーに塩の分量などは違っても、作る工程は同じなので失敗なく作れます。
作り方も同封されていたりするので、いいですよ。
下準備をする(前日)
前日に、大豆を洗い、大豆の3〜4倍以上の水に入れ、浸しておきます。
水の量が足りないと、大豆が十分に戻りません。
大豆は水を吸収すると、約2倍の大きさになります。
①大豆を柔らかく煮る
鍋に大豆と、大豆の2倍の量の新しい水を入れ、3〜5時間煮ます。
途中アクを取り、お湯を足しながら、柔らかくなるまで煮ます。
ヤカンにお湯を沸かしながら、様子を見てそのお湯を足しながら煮ていきます。
親指と、小指で軽くつぶせるくらいに柔らかく煮ると、潰しやすいよ♬
大豆の皮が入っていてもOK！
②水分をきる
熱いうちにザルあげ、煮汁をきります。
この時、煮汁は全部捨てずに、種水用として300ml取っておきます。
煮汁が熱いうちに、塩(種水用)を加え、種水(煮汁300mlに対して塩43g)を作ります。
乾燥こうじを使う場合は、ここで用意します。
乾燥こうじ800gをボウルに入れ、30℃以下のぬるま湯200mlを加えてかき混ぜ、30分ほど置いて戻します。
③大豆をつぶす
消毒したボウルに煮上がった大豆を入れ、マッシャーなどでペースト状につぶします。
お子様の出番！
マッシャーでつぶすのをやらせてあげましょう。
なかなか根気のいる作業だよ。
冷めるとつぶしにくくなるので、大豆が熱いうちにつぶします。
フードプロセッサーを使う場合は、大豆を数回に分けます。
回転しやすいように種水を大さじ3〜5くらい入れてペースト状にします。
④容器を消毒する
消毒のため、容器の内側をアルコールで拭きます。
容器によっては熱湯消毒NGなものもあるので、確認しましょう。
ちなみに、私が使っている久松のかめは、熱湯NGです。
フキンやペーパータオルなどにアルコールを含ませ、容器の内側を拭きます。
乾燥させたら容器の底に塩1〜2つまみ(分量外)をふり入れます。
⑤こうじと塩を混ぜる
鍋(またはボウル)に、米こうじ(乾燥こうじは②で戻したもの)と、塩430gを入れ、両手で下からすくい上げながら、かたまりがなくなるまで、すり合わせるようにしてよく混ぜ合わせます。
お子様の出番♬
こうじの香りや手触りを感じさせてあげましょう。
⑥大豆と種味噌を混ぜる
⑤に、つぶした大豆、種味噌を入れてよく混ぜ合わせます。
小指がスっと入るくらいの柔らかさになるまで、よーく混ぜ合わせます。
かたい場合は、種水を大さじ3〜6ほど、様子を見ながら入れます。
お子様の出番♬
泥んこ遊びが大好きなお子様には楽しいかも!?
こうじをつぶさないように注意しましょう。
汚れ防止に新聞紙を床などに敷いてね。
⑦味噌玉を作り、容器に詰める
よく混ぜた味噌を、おにぎり大に丸め、だんご状の味噌玉を作ります。
味噌玉を容器に3〜4個ずつ詰めて、上から手のひらや甲で押して、しっかり空気を抜きます。
これを繰り返し、最後は表面を平らにして、塩1~2つまみ程度を(分量外)振ります。
お子様の出番♬
おだんごを作って詰めていこう！
⑧表面をラップで覆い、重石をする
容器の内側とフチをアルコールでキレイに拭き、空気に触れないようにラップを貼り付け、重石をします。
重さが均等にかかるので、重石は塩袋がオススメ。
⑨封をして、冷暗所で保存
新聞紙を上から覆い、ヒモでしばります。
直射日光の当たらない、涼しい場所に置きましょう。
湿度・温度の高い場所、気温変化が激しい場所は避けます。
『天地返し』をするまで、かぶせた新聞紙はなるべく開けずに保管します
天地返し
梅雨明けに、味噌を空気に触れさせる『天地返し』をします。
やらないといけないものではないですが、天地返しをすることで、より発酵が進み、風味が増します。
天地返しは、まず容器の上から順に味噌玉を作って、全部作ったら、今度は同じ順に容器に詰めていきます。上の味噌が下にくるわけですね。
天(表面)と地(底)をひっくり返すので、『天地返し』といいます。
詰めたら表面を平らにし、塩(分量外)小さじ1程度を振ります。
カビが生えていたら…
その部分だけ、スプーンなどで取り除いて平らにし、アルコールで内側とフチを拭き、新たにラップをして新聞紙をかぶせます。
たまりが上がってきたら…
『たまり』とは、味噌からしみ出る液体のことです。
上がっていたら、味噌に混ぜ込みましょう。
美味しい味噌ができるように、天地返しはぜひ、やってみてね♬
塩を入れた重石を600～800gになるよう減らして軽くし、新聞紙で覆い、ひもでしばります。
仕込み後、6カ月ほど熟成させれば完成〜！
子供と作ろう！美味しい味噌の作り方【まとめ】
長い月日をかけてできた味噌は、格別です。
スーパーなどで買うものとはひと味も、ふた味も違います。
味噌の奥深い美味しさにビックリすることでしょう。
お子様とぜひ作ってみてください。
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